Top 14 # Giá Sữa Uht Xem Nhiều Nhất, Mới Nhất 6/2023 # Top Trend

Sữa là thức uống dinh dưỡng dành cho tất cả mọi đối tượng, nhằm bổ sung năng lượng, tăng chiều cao ở trẻ, tăng cân cho người gầy…

Sữa thanh trùng, tiệt trùng là gì? Sự khác nhau giữa chúng

Sữa là một loại thực phẩm rất dễ hỏng do ở dạng lỏng và rất giàu dinh dưỡng. Môi trường đặc biệt thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Vì vậy để có thể bảo quản và phân phối tới tay người tiêu mà không gây nguy hiểm cho sức khỏe, nó được xử lý bằng nhiệt và đóng gói vô trùng.

Phương pháp gia nhiệt sữa là bước quan trọng để có thể kéo dài thời hạn sử dụng của nó.

Hình thức xử lý nhiệt phổ biến nhất ở nhiều nơi trên thế giới là phương pháp thanh trùng, được thực hiện ở nhiệt độ tối thiểu là 72 °C trong vòng 15 giây. Đây là cách xử lý hạn chế nhiệt, chỉ cần thiết để tiêu diệt, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng trong 1 thời gian ngắn.

Tuy nhiên, một số lượng nhỏ vi khuẩn chịu nhiệt, bào tử vi sinh vật vẫn còn sót lại sau khi thanh trùng và đóng gói, có thể phát triển chậm trong quá trình bảo quản.

Do đó sữa thanh trùng luôn được giữ trong tủ lạnh. Ngay cả khi để trong tủ lạnh, sữa thanh trùng chỉ giữ được khoảng 2 tuần. Nhưng ưu điểm của sữa thanh trùng là do xử lý nhiệt ít như vậy nên độ tươi cũng như mùi vị của sữa tươi hầu như không thay đổi so với nguyên liệu sữa tươi ban đầu.

Ngược lại với sữa thanh trùng thì sữa tiệt trùng có nghĩa là đun nóng sữa ở nhiệt độ đủ cao để tiêu diệt toàn bộ các vi sinh vật, bao gồm cả bào tử của nó.

Sữa sau khi gia nhiệt sơ bộ và đóng bao bì, tiến hành tiệt trùng theo mẻ trong nồi hấp ở 110-120 ° C khoảng 10-20 phút. Công nghệ này còn được gọi là tiệt trùng trong bao bì.

Ưu điểm là sữa tiệt trùng có thể kéo dài thời hạn sử dụng trong vòng 1 năm và được bảo quản ở nhiệt độ thường. Tuy nhiên mùi vị của sữa không còn nguyên vẹn vì khi ở nhiệt độ cao xảy ra các phản ứng, đặc biệt màu, mùi thay đổi theo.

Ngoài ra các nhà sản xuất và chế biến sữa cố gắng hạn chế ở mức tối đa sự biến đổi của sữa trong qua trình xử lý nhiệt. Do đó mà nhiều công nghệ chế biến hiện đại hơn rút ngắn thời gian gia nhiệt nhưng vẫn đảm bảo tiêu diệt toàn bộ được vi sinh vật. Trong đó UHT là 1 trong những công nghệ hiện đại đó.

UHT milk là gì? Các phương pháp tiệt trùng uht

UHT là Ultra-high-temperature processing có nghĩa là quy trình xử lý thực phẩm dạng lỏng ở nhiệt độ siêu cao (khoảng trên 135 oC), trong thời gian cực ngắn (từ 2-5 giây). Không chỉ sữa được áp dụng công nghệ này mà trong sản phẩm khác như nước giải khát, nước trái cây…

Tiệt trùng UHT bao gồm việc làm nóng sữa trong hệ thống dòng chảy liên tục ở khoảng 140 ° C trong thời gian rất ngắn – khoảng năm giây. Công nghệ này còn gọi là tiệt trùng ngoài bao bì. Sau đó đóng gói trong điện kiện vô trùng để sản phẩm tránh nhiễm khuẩn trở lại.

Mặc dù cả 2 phương pháp tiệt trùng sử dụng có cùng tác dụng với vi sinh nhưng lại có tác dụng hóa học rất khác nhau đối với thành phần sữa.

Sữa tiệt trùng trong bao bì thường có hương vị nấu chín rõ rệt và màu hơi nâu. Mặt khác, sữa tiệt trùng UHT (ngoài bao bì) có hương vị tốt hơn nhiều và rất ít chuyển màu nâu. Sự khác biệt về chất lượng sản phẩm giữa hai loại sữa tiệt trùng là động lực chính cho sự phát triển của chế biến UHT để tạo ra một sản phẩm ổn định trong thời gian bảo quản.

Các khía cạnh vi sinh

Mục đích vi sinh chính của công nghệ UHT là vô hiệu hóa vi khuẩn hình thành bào tử có thể phát triển trong quá trình bảo quản và gây hư hỏng. Mục tiêu chính là các loài Bacillus, đặc biệt là các loài chịu nhiệt như B. licheniformis và B. subtilus.

Geobacillus stearothermophilus là một dạng bào tử chịu nhiệt cực cao được tìm thấy trong sữa nhưng vì nó chỉ phát triển ở nhiệt độ trên khoảng 50 ° C nên không gây ra vấn đề gì trong sữa tiệt trùng trừ khi sữa bị lạm dụng nhiệt độ nghiêm trọng trong quá trình bảo quản.

Trong thời gian gần đây, một loại bào tử cực kỳ chịu nhiệt khác, B. sporothermodurans, đã gây ra các vấn đề trong sữa tiệt trùng, không giống như G. stearothermophilus, sinh vật này có thể phát triển ở nhiệt độ phòng.

Các điều kiện nhiệt được sử dụng cho quá trình xử lý UHT được thiết kế để giảm 9 log đối với các biến bào tử chịu nhiệt. Trong thực tế, hầu hết các nhà máy UHT đều vượt quá yêu cầu này với một biên độ hợp lý.

Nhiều sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian khác nhau, từ 130 ° C trong ~ 30 giây đến 160 ° C dưới 0,05 giây. Nhưng trên thực tế, thời gian giữ rất dài và rất ngắn không thực tế về mặt chi phí. Nhiệt độ UHT phổ biến nhất được sử dụng thương mại nằm trong khoảng từ 137 đến 145 ° C.

Quy trình UHT

Hiện nay một số nhà máy chế biết sữa, các thương hiệu áp dụng công nghệ UHT như vinamilk, TH true milk, nutifood…Tuy nhiên như đã phân tích ở trên, điều kiện thực hiện ở các nhà máy là không giống nhau. Nếu được đánh giá một cách khách quan thì TH true milk được cho là nhà sản xuất áp dụng công nghệ này tối ưu nhất.

1. Quá trình chuẩn hóa sữa

Mục đích là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo có trong sữa, tạo sản phẩm đa dạng phù hợp với nhiều đối tượng hơn.

Bổ sung thêm cream cho sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp. Tiến hành li tâm tách béo hoặc bổ sung sữa gầy cho sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao.

Tách các khí phân tán và hòa tan trong sữa như O2, là nguyên nhân xúc tác các phản ứng gây biến đổi sữa trong quá trình bảo quản. Từ đó cải thiện hương vị của sữa. Ngoài ra bài khí cũng làm tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình tiệt trùng, đồng hóa. Giúp tiết kiệm năng lượng.

Mục đích là làm nhỏ các hạt cầu béo, phân bố đều trong hệ nhũ tương từ đó làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm sữa, tạo điều kiện để hỗ trợ cho các quá trình sản xuất tiếp theo.

Đồng hóa được thực hiện ở 60-70 ° C, trước hoặc sau bước tiệt trùng. Nếu thiết bị đồng hóa ở cuối bước tiệt trùng, nó phải được vô trùng. Điều này rõ ràng đặt ra yêu cầu cao đối với các nhà vận hành nhà máy để đảm bảo vô trùng.

Bởi vì lý do này, nếu có thể, đồng hóa được thực hiện trước khi khử trùng. Tuy nhiên, người ta đã phát hiện ra rằng sữa trong quá trình gia nhiệt trực tiếp phải được đồng nhất để phá vỡ các tập hợp protein hình thành trong quá trình đun nóng và gây ra vị chát trong sữa.

4. Giai đoạn gia nhiệt sơ bộ

Nhiệt độ từ ~ 5 °C đến ~ 90 °C, sử dụng sữa nóng sau tiệt trùng làm nguồn gia nhiệt trong các thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống hoặc dạng tấm. Bước tái tạo nhiệt này rất quan trọng đối với hiệu quả năng lượng của nhà máy UHT.

Hơn 90% nhiệt có thể được tái tạo, mặc dù con số này thay đổi theo nhà sản xuất. Ở một số nhà máy, sữa được giữ một thời gian trong ống sau khi làm nóng sơ bộ, ví dụ: trong 60 giây ở ~ 95 ° C. Lý do chính cho bước này là để giảm lượng cặn bẩn, hoặc sự hình thành cặn.

Mặc dù như đã lưu ý, nó cũng có thể có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng vì làm bất hoạt enzym sữa tự nhiên, vitamin.

5.     Giai đoạn tiệt trùng UHT

Hệ thống trực tiếp làm nóng sữa bằng cách tiếp xúc trực tiếp với hơi nước quá nhiệt dưới một áp suất nhất định. Trong khi hệ thống gián tiếp sử dụng bộ trao đổi nhiệt trong đó hơi quá nhiệt làm nóng sữa gián tiếp thông qua một tấm chắn bằng thép không gỉ ở dạng ống hoặc tấm.

Hệ thống trực tiếp có thể là kiểu tiêm trong đó hơi nước được bơm vào sữa, hoặc kiểu truyền trong đó sữa được truyền vào buồng chứa hơi quá nhiệt.

Sự khác biệt chính giữa phương pháp trực tiếp và gián tiếp này là tốc độ làm nóng sữa.

Hệ thống trực tiếp làm nóng sữa từ nhiệt độ làm nóng sơ bộ đến nhiệt độ tiệt trùng trong vòng chưa đầy một giây trong khi hệ thống gián tiếp có thể mất vài giây đến vài phút. Hệ quả chính của sự khác biệt này là, đối với cùng một tác dụng diệt khuẩn, hệ thống trực tiếp tạo ra sự thay đổi hóa học trong thành phần sữa ít hơn nhiều so với hệ thống gián tiếp.

Khi đạt đến nhiệt độ tiệt trùng, sữa đi vào ống giữ. Nhiệt độ của sữa và thời gian cần thiết để đi qua ống giữ này là các điều kiện danh nghĩa thường được quy định cho quy trình UHT, ví dụ: 140 ° C trong năm giây.

Nhiều thay đổi về hóa học và vi sinh xảy ra trong bước gia nhiệt này. Do đó các phần này của nhà máy phải được tính, xét mức độ của những thay đổi này. Chọn những thông số hợp lý nhất.

Quá trình làm mát ban đầu của sản phẩm trong các hệ thống trực tiếp diễn ra rất nhanh. Nó được đưa qua một buồng chân không để loại bỏ nước ngưng tụ trong quá trình gia nhiệt bằng hơi nước. Và làm như vậy nhiệt độ của sản phẩm trở lại gần với nhiệt độ mà nó đã được làm nóng, thường là khoảng 75 °C.

Trong bước làm nguội cuối cùng trong hệ thống trực tiếp và trong cả hai bước làm nguội trong hệ thống gián tiếp, nhiệt từ sữa nóng được truyền sang sữa lạnh trong các bước làm nóng sơ bộ nhằm tái tạo nhiệt.

6. Bước đóng gói vô trùng

Là một bước rất quan trọng. Sản phẩm sau khi làm nguội được chuyển sang đóng gói cuối cùng và gói kín trong điều kiện tuyệt đối vô trùng.

Có nhiều loại bao bì khác nhau nhưng phổ biến nhất là giấy bìa và bao bì Tetra pak nhiều lớp. Các hộp được khử trùng trước khi đóng gói, thường bằng hydrogen peroxide nóng. Sau đó là dùng không khí nóng để loại bỏ peroxide còn sót lại.

Những thay đổi của sữa trong quá trình tiệt trùng UHT

Không thể tránh khỏi việc đun nóng một sản phẩm như sữa ở nhiệt độ lên đến ~ 140 °C sẽ có một số ảnh hưởng đến các thành phần của nó.

Ngoài các tác dụng diệt khuẩn, vô hoạt enzyme, để có thể bảo quản sữa ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài (lên đến 12 tháng) thì vẫn gây ra các tác động bổ sung không mong muốn.

Đối với người tiêu dùng quen uống sữa tiệt trùng có ít hương vị khác với sữa tươi nguyên liệu. Sữa tiệt trùng thường có hương vị nấu chín hoặc đun nóng.

Công nghệ UHT hạn chế tối đa việc tạo ra hương vị này nhưng hầu hết người tiêu dùng vẫn có thể phát hiện ra nó và đó là một lý do tại sao nhiều người tiêu dùng thích sữa thanh trùng hơn.

Hương vị đặc trưng của sữa tiệt trùng là do sự kết hợp của các hương vị, chủ yếu là hương vị có lưu huỳnh do các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi tiết ra từ whey protein và các protein trong màng bao quanh giọt chất béo sữa.

Những chất đóng góp khác là các hợp chất cacbonyl béo được hình thành trong quá trình đun nóng và các hợp chất được hình thành trong phản ứng Maillard.

Ngay sau khi sản xuất, sữa tiệt trùng có mùi và vị đậm đặc chứa lưu huỳnh do hydro sunfua và các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi khác như methane thiol. Các hợp chất này giảm rõ rệt trong tuần đầu tiên, có lẽ là do quá trình oxy hóa.

Trong phản ứng mailard là phản ứng giữa lactose và lysine trong protein sữa, chủ yếu là whey protein. Trong thực tế, nó được đo dưới dạng furosine, một sản phẩm được hình thành khi protein chứa lactose bị thủy phân bằng axit.

Một chất chỉ thị khác của quá trình xử lý nhiệt là lactulose, một đồng phân của lactose. Các protein whey, đặc biệt là β-lactoglobulin, tạo thành khoảng 50% các protein hòa tan này trong sữa, bị biến tính khi đun nóng trên 70 °C.

Một phần lớn whey protein ở trạng thái biến tính và tồn tại phần lớn là phức chất với casein. Sự không ổn định của whey protein đối với nhiệt gây ra một hậu quả khác trong quá trình chế biến UHT. Một số whey protein làm biến tính và bám vào bề mặt của các bộ trao đổi nhiệt thành cặn protein làm cản trở dòng chảy của sữa và cuối cùng có thể khiến nhà máy phải đóng cửa để làm sạch.

Ở nhiệt độ cao, trên khoảng 110 ° C, canxi photphat cũng kết tủa trên thành, làm tăng thêm hiện tượng ‘tắc nghẽn’ do whey protein gây ra.

Đáng ngạc nhiên, công nghệ UHT milk chỉ có ảnh hưởng tối thiểu đến giá trị dinh dưỡng của sữa. Có một sự giảm nhỏ trong các vitamin tan trong nước nhưng hầu như không thay đổi trong các vitamin tan trong chất béo.

Trên thực tế, protein đã được chứng minh là dễ tiêu hóa hơn trong sữa tiệt trùng do quá trình xử lý nhiệt. Xử lý tiệt trùng cũng có thể làm giảm khả năng gây dị ứng của protein sữa.

Những thay đổi của sữa tiệt trùng trong quá trình bảo quản

Giữ sữa ở tình trạng tốt ở nhiệt độ phòng đến 12 tháng là một thách thức lớn vì có vô số thay đổi có thể diễn ra. Hương vị thay đổi theo tiến trình của phản ứng Maillard và quá trình oxy hóa bởi oxy hòa tan trong sữa.

Các hợp chất hương vị chính được tạo ra là metyl xeton và aldehyd béo bên cạnh một số lượng lớn các hợp chất khác được tạo ra. Các hương vị khác có thể phát triển trong quá trình bảo quản là do hoạt động của các enzym vi khuẩn chịu nhiệt có thể có trong sữa tươi nguyên liệu và tồn tại trong quá trình xử lý nhiệt UHT.

Chúng bao gồm lipase, phân hủy chất béo và tạo thành các axit béo tự do, một số có hương vị mạnh và protease phân hủy protein để tạo ra peptit, một số có vị đắng. Một thay đổi khác có thể do protease mang lại là cái được gọi là ‘gel hóa già’, nơi sữa đặc lại sau khi bảo quản và cuối cùng chuyển thành dạng gel tương tự như sữa chua.

Sai sót không mong muốn này có thể do các enzym vi khuẩn chịu nhiệt gây ra nhưng cũng có thể do plasmin, một loại protease tự nhiên trong sữa, khá bền với nhiệt và có thể vẫn hoạt động trong sữa tiệt trùng.

Gần đây, nó đã được phát hiện là không hoạt động bởi một số điều kiện làm nóng sơ bộ UHT, đó là lý do tại sao có thời gian giữ trong phần làm nóng sơ bộ của các nhà máy UHT.

Công nghệ tiệt trùng sữa tươi UHT hiện được sử dụng rộng rãi để sản xuất các sản phẩm có tuổi thọ cao như kem, sữa trứng và sữa có hương vị.

Tuy nhiên, nó không thích hợp để làm phomai vì sữa đông từ sữa tiệt trùng mất nhiều thời gian để đông kết và giữ được độ ẩm cao, tạo ra phomai rất mềm và không thể chấp nhận được.

Sữa tiệt trùng cũng không thích hợp cho sản xuất sữa chua vì nó tạo thành gel rất mềm. Tuy nhiên nó có thể phù hợp hơn để sản xuất sữa chua uống (tuổi thọ cao) khi không cần phải có gel cứng.

Chia sẻ điều này:

Share

UHT là chữ viết tắt của Ultra High Temperature Processing. Nó có hàm nghĩa là quy trình xử lý thực phẩm dạng lỏng ở nhiệt độ siêu cao. Thông thường xử lý ở nhiệt độ khoảng trên 135°C trong thời gian từ 2 đến 5 giây. Hiện công nghệ UHT không chỉ áp dụng cho các dòng sữa tươi nhập khẩu từ Châu Âu được áp dụng công nghệ này mà trong sản phẩm khác như nước giải khát, nước trái cây…

Giới thiệu sơ lược về công nghệ tiệt trùng UHT

Công nghệ tiệt trùng UHT bao gồm việc làm nóng sữa tươi trong hệ thống dòng chảy liên tục ở trên 135°C với thời gian giao động trong 5 giây. Công nghệ này dân trong nghề hay gọi là tiệt trùng ngoài bao bì. Sau đó đóng gói trong điện kiện vô trùng để tránh cho sữa tươi nhiễm khuẩn trở lại.

So sánh công nghệ tiệt trùng UHT trực tiếp và tiệt trùng gián tiếp

Công nghệ tiệt trùng sữa tươi nguyên kem hiện đang có hai phương pháp: Trực tiếp và gián tiếp. Mặc dù cả hai phương pháp tiệt trùng đều có cùng tác dụng với vi sinh như nhau. Tuy nhiên nó có tác động nhỏ đến tính chất hóa học đối với thành phần sữa. Sữa tươi tiệt trùng trong bao bì thường có hương vị nấu chín rõ rệt và màu ngã nâu. Còn sữa tươi tiệt trùng UHT, là công nghệ tiệt trùng ngoài bao bì. Đây là sữa tiệt trùng có hương vị tốt hơn nhiều và rất ít chuyển màu nâu. Sự khác biệt về chất lượng sản phẩm giữa hai loại sữa tiệt trùng là động lực chính cho sự phát triển của chế biến UHT. Nó giúp các dòng sữa nhập khẩu tạo ra một sản phẩm ổn định trong thời gian bảo quản.

Lợi ích của công nghệ tiệt trùng UHT

Thực trạng xã hội đang rất đau đầu với vấn nạn vệ sinh an toàn thực phẩm. Chính vì vậy mà người tiêu dùng ngày càng thông minh khi đưa ra những lựa chọn sản phẩm có dấu hiệu an toàn. Do đó, riêng trong ngành sữa tươi UHT là điểm nhấn đầu tiên để bạn nhận biết nhãn hiệu an toàn. Công nghệ này đã giúp cho sữa tươi có thời hạn lâu hơn mà vẫn đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

Sữa tươi được chế biến bằng công nghệ tiệt trùng UHT vẫn đảm bảo vệ sinh và giữ được đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết. Không những thế mà hương liệu, mùi vị tự nhiên của sữa không bị mất đi. Công nghệ tiệt trùng UHT xử lý ở nhiệt độ cao 135°C rồi làm lạnh ngay xuống 20°C. Quá trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng được thực hiện trên dây chuyền tự động hóa cao, an toàn, tự động và tiệt trùng.

Sữa tươi sau quá trình tiệt trùng được đóng gói bằng công nghệ chiết rót vô trùng. Công nghệ này giúp sữa có thể tránh được sự tái nhiễm của vi khuẩn gây hại. Đây là tình trạng các dòng sữa tươi khác gặp phải trong quá trình lưu kho, phân phối ở điều kiện nhiệt độ môi trường. Bao bì sữa tiệt trùng được làm từ 6 lớp nguyên liệu có tác dụng bảo quản sản phẩm hiệu quả. Nó giúp sữa tươi tránh các tác động của môi trường như: ánh sáng, độ ẩm, oxy hóa và của quá trình vận chuyển… Nhờ đó, sữa tươi được tươi ngon trong 6 tháng mà không cần trữ lạnh hay dùng chất bảo quản.

Điểm mạnh của công nghệ tiệt trùng UHT

An toàn cho sức khỏe và hữu ích

Thân thiện với môi trường

Không cần trữ lạnh, giúp tiết kiệm nhiên liệu điện khoảng 35%.

Giảm được năng lượng nhiệt tiêu thụ trong quá trình sản xuất.

Là sản phẩm môi trường vì nó giảm tới 40% lượng khí carbon thải ra trong không khí.

Nó hạn chế tối đa gây ô nhiễm trong sản xuất.

Bảo quản sữa tươi trong hộp 6 tháng mà không cần chất bảo quản.

Quy trình công nghệ tiệt trùng UHT

Công nghệ tiệt trùng UHT có các bước sản xuất chính như sau:

Quá trình chuẩn hóa sữa tươi

Mục đích là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo có trong sữa tươi. Giúp tạo ra dòng sữa tươi đa dạng phù hợp với nhiều đối tượng hơn. Bổ sung thêm cream cho sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp. Sau đó tến hành li tâm tách béo hoặc bổ sung sữa người gầy cho sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao.

Quá trình bài khí sữa tươi

Đây là quá trình tách các khí phân tán và hòa tan trong sữa tươi như O2. Đây củng chính là nguyên nhân xúc tác các phản ứng gây biến đổi sữa tươi trong quá trình bảo quản. Từ đó cải thiện hương vị của sữa tươi. Ngoài ra bài khí cũng làm tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình tiệt trùng, đồng hóa. Giúp tiết kiệm năng lượng.

Quá trình đồng hóa

Quá trình này là làm nhỏ các hạt cầu béo. Nó giúp phân bố đều trong hệ nhũ tương từ đó làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm sữa tươi. Nó tạo điều kiện để hỗ trợ cho các quá trình sản xuất tiếp theo. Quá trình này được thực hiện ở nhiệt độ 70°C, và làm trước hoặc sau bước tiệt trùng. Nếu thiết bị đồng hóa ở cuối bước tiệt trùng thì nó phải được vô trùng. Điều này rõ ràng đặt ra yêu cầu cao đối với các nhà vận hành nhà máy để đảm bảo vô trùng.

Củng vì lí do trên mà quá trình đồng hóa được thực hiện trước khi khử trùng. Tuy nhiên, các chuyên gia cho biết rằng sữa tươi trong quá trình gia nhiệt trực tiếp phải được đồng nhất. Nhằm để phá vỡ các tập hợp protein hình thành trong quá trình đun nóng và gây ra vị chát trong sữa.

Giai đoạn gia nhiệt sơ bộ cho sữa tươi

Nhiệt độ từ 5°C đến 90°C, sử dụng sữa tươi nóng sau tiệt trùng làm nguồn gia nhiệt chính trong các thiết bị trao đổi nhiệt. Các thiết bị này nằm ở dạng ống hoặc dạng tấm. Bước tái tạo nhiệt này cực kỳ quan trọng đối với hiệu quả năng lượng của nhà máy UHT. Hơn 90% nhiệt có thể được tái tạo, nhưng con số này có thể thay đổi theo nhà sản xuất. Ở một số nhà máy, sữa được giữ một thời gian trong ống sau khi làm nóng sơ bộ. Nó sẽ giúp sữa tươi giảm lượng cặn bẩn, hoặc sự hình thành cặn. Tránh việc ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng vì làm bất hoạt enzym sữa tự nhiên, vitamin.

Giai đoạn tiệt trùng UHT

Bước gia nhiệt cuối cùng đến nhiệt độ tiệt trùng cần thiết được thực hiện bằng một trong hai kiểu gia nhiệt chính. Quá trình đó được gọi là hệ thống trực tiếp. Nó làm nóng sữa bằng cách tiếp xúc trực tiếp với hơi nước quá nhiệt dưới một áp suất nhất định. Trong khi hệ thống gián tiếp sử dụng bộ trao đổi nhiệt. Trong đó hơi quá nhiệt làm nóng sữa gián tiếp thông qua một tấm chắn bằng thép không gỉ ở dạng ống hoặc tấm. Hệ thống trực tiếp có thể là kiểu tiêm trong đó hơi nước được bơm vào sữa tươi. Hoặc kiểu truyền trong đó sữa được truyền vào buồng chứa hơi quá nhiệt.

Bước đóng gói sữa tươi trong điều kiện vô trùng

Đây là một bước cực kỳt quan trọng. Vì nó có thể làm cho sữa tươi bị nhiểm khuẩn trở lại. Hiện trên thị trường có rất nhiều loại bao bì khác nhau. Tuy nhiên phổ biến nhất là hộp giấy bìa và bao bì Tetra pak nhiều lớp. Các hộp giấy được khử trùng trước khi đóng gói, thường bằng hydrogen peroxide nóng. Sau đó là dùng không khí nóng để loại bỏ peroxide còn sót lại.

Chương 5. TÍNH NĂNG LƯỢNG Tính hơi và chọn nồi hơi [1] Qui trình sản xuất sữa tiệt trùng UHT Gia nhiệt sữa – Khối lượng sữa cần đun nóng trong 1 ngày: m1 = 37233kg – Nhiệt dung riêng của sữa: c1 = 3,95 kJ/kgK – Nhiệt độ ban đầu của sữa : t11 = 40C – Nhiệt độ cao nhất khi trộn: t12 = 600C – Nhiệt lượng cần cung cấp: Q1 = m1 . c1 . (t12 – t11) = 8235940 kJ/ngày Gia nhiệt nước – Khối lượng nước cần gia nhiệt trong 1 ngày: m2 = 47322 kg – Nhiệt dung riêng của nước: c2 = 4,18 kJ/kgK – Nhiệt độ ban đầu của nước: t21 = 300C – Nhiệt độ nước sau khi đun nóng: t22 = 600C – Lượng nhiệt cần cung cấp: Q2= m2 . c2 . (t22 – t21) = 5934179 kJ/ngày Tiệt trùng UHT – Khối lượng sữa cần tiệt trùng UHT trong 1 ngày: m3 = 90588,12 kg – Nhiệt dung riêng của sữa: c3 = 3,95 kJ/kgK – Sau khi bài khí và đồng hóa nhiệt độ của sữa khoảng : t31 = 450C – Nhiệt độ tiệt trùng UHT: t32 = 1400C – Nhiệt lượng cần cung cấp: Q3 = m3 . c3 . (t32 – t31) = 33993192 kJ/ngày Qui trình sản xuất sữa bột gầy Thanh trùng sữa – Khối lượng sữa cần thanh trùng trong 1 ngày: m4 = 195497.82 kg – Nhiệt dung riêng của sữa: c4 = 3,95 kJ/kgK – Sau khi trao đổi nhiệt với sữa đã thanh trùng và li tâm, nhiệt độ sữa được nâng lên khoảng: t41 = 600C – Nhiệt độ thanh trùng sữa: t42 = 850C – Nhiệt lượng cần cung cấp: Q4 = m4 . c4 . (t42 – t41) = 19305410 kJ/ngày Cô đặc – Khối lượng sữa cần cô đặc trong 1 ngày: m5 = 195204.78 kg – Nhiệt dung riêng của sữa: c5 = 3,95 kJ/kgK – Sau khi thanh trùng nhiệt độ sữa khoảng: t51 = 26.50C – Nhiệt độ cô đặc sữa: t52 = 600C – Nhiệt lượng cần cung cấp: Q5 = m5 . c5 . (t52 – t51) = 25830471 kJ/ngày Qui trình sản xuất bơ Gia nhiệt cho quá trình phối trộn – Khối lượng cream cần phối trộn trong 1 ngày: m6 =18418.71 kg – Nhiệt dung riêng của cream: c6 = 3,35 kJ/kgK – Nhiệt độ ban đầu của cream: t61 = 40C – Nhiệt độ cần đạt tới khi trộn: t62 = 600C – Nhiệt lượng cần cung cấp: Q6 = m6 . c6 . (t62 – t61) = 3455350 KJ/ngày Thanh trùng cream – Khối lượng cream cần thanh trùng trong 1 ngày: m7 = 18372.69 kg – Nhiệt dung riêng của cream: c7 = 3,35 kJ/kgK – Sau khi bài khí xong, nhiệt độ của cream khoảng: t71 = 550C – Nhiệt độ thanh trùng cream: t72 = 900C – Nhiệt lượng cần cung cấp: Q7 = m7 . c7 . (t72 – t71) = 2154198 kJ/ngày Xử lí nhiệt cho cream Cream được xử lí nhiệt ở chế độ 8oC (2 giờ) – 20oC (2 giờ) – 16oC – Khối lượng cream cần tăng nhiệt (8oC – 20oC) trong 1 ngày: m8 = 18335.97 kg – Nhiệt dung riêng của cream: c8 = 3,35 kJ/kgK – Nhiệt độ của cream sau khi xử lí ở chế độ 8oC là t81 = 80C – Nhiệt độ cần tăng lên: t82 = 200C – Nhiệt lượng cần cung cấp: Q8 = m8 . c8 . (t82 – t81) = 737106 kJ/ngày Tổng nhiệt lượng cần thiết cho quá trình gia nhiệt sữa QGIA NHIỆT = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 + Q7 + Q8 = 99645845 KJ/ngày Tính nước và hơi cho CIP [3] Lưu lượng cho 1 lần CIP là 7000 lit/giờ hay 7000 kg/giờ Chạy CIP cho thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sữa có xử lý nhiệt (loại 1) – Tráng rửa với nước ấm 500C: + Lượng nước tráng rửa: N11 = 5% Vthiết bị – Bơm tuần hoàn dung dịch NaOH 1% ở 750C trong 30 phút: + Lượng dung dịch NaOH sử dụng N12 = 5% Vthiết bị + Lượng NaOH: Gk1 = 1%. mddNaOH = 1%. DddNaOH . 5% Vthiết bị – Tráng rửa với nước ấm ở 500C : + Lượng nước: N13 = 5% Vthiết bị – Bơm tuần hoàn dung dịch HNO3 1% ở 700C : + Lượng dung dịch HNO3: N14 = 5% Vthiết bị + Lượng HNO3: Ga1 = 1% . m ddHNO3 = 1%. DddHNO3 . 5% Vthiết bị – Tráng rửa với nước lạnh ở 300C: + Lượng nước: N15 = 5% Vthiết bị – Chạy nước nóng thanh trùng thiết bị ở 950C + Lượng nước: N1 = 5% Vthiết bị Chạy CIP thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sữa không có xử lý nhiệt (loại 2) – Tráng rửa với nước ấm ở 500C + Lượng nước: N21 = 5% Vthiết bị – Bơm tuần hoàn dung dịch NaOH 1% ở 750C trong 10 phút: + Lượng nước: N22 = 5% Vthiết bị + Lượng NaOH: Gk2 = 1% . mddNaOH = 1%. DddNaOH . 5% Vthiết bị – Tráng rửa với nước ấm ở 500C : + Lượng nước: N23 = 5% Vthiết bị – Thanh trùng với nước nóng ở 950C : + Lượng nước: N24 = 5% Vthiết bị – Tổng lượng tiêu hao: + Nước: NCIP = N11 + N12 + N13 + N14 + N15 + N16 + N21 + N22+ N23 + N24 + Hơi: HCIP – Nhiệt lượng tiêu hao để gia nhiệt nước : QCIP= NCIP . c . (t2 – t1) Trong đó: c = 4,18 kJ/kgK: nhiệt dung riêng của nước t1 = 300C: nhiệt độ nước lạnh t2 : nhiệt độ nước sau khi gia nhiệt – Lượng hơi cần thiết để gia nhiệt nước : HCIP = 1,05 . QCIP / (r. 0,9) Trong đó: r = 2141 kJ/kg: ẩn nhiệt ngưng tụ của hơi nước 3 bar 0,9: lượng hơi ngưng tụ 90% Tiêu hao nước, hơi, acid, kiềm cho CIP trong 1 ngày: Bảng 5.1: Tiêu hao nước, hơi, acid, kiềm cho CIP trong 1 ngày Thiết bị Số Thiết bị Loại CIP Số lần CIP Nước (l) QCIP (Kj) NaOH (kg) HNO3 (kg) Bồn chứa sữa 1 2 3 18000 953040 39.6 Gia nhiệt 1 2 3 90000 4765200 198 Trộn 1 2 3 40500 2144340 89.1 Thiết bị Số Thiết bị Loại CIP Số lần CIP Nước (l) QCIP (Kj) NaOH (kg) HNO3 (kg) Bồn trung gian 1 2 3 40500 2144340 89.1 Bài khí 1 2 3 40500 2144340 89.1 Đồng hóa 1 2 3 40500 2144340 89.1 Tiệt trùng 1 1 3 56700 2652210 89.1 104.25 Bồn trung gian 1 2 3 40500 2144340 89.1 Rót 2 2 3 48600 2558160 118.8 Bồn chứa sữa 1 2 3 78750 4169550 173.25 Gia nhiệt 1 2 3 180000 9530400 396 Li tâm 1 2 3 90000 4765200 198 Phối trộn 1 2 3 90000 4765200 198 Thanh trùng 1 1 3 126000 5893800 198 231.66 Cô đặc 1 2 3 90000 4765200 198 Sấy 1 2 3 16875 893475 37.125 Bao gói 1 2 3 16875 893475 37.125 Bồn chứa cream 1 2 3 14400 762432 31.68 Trộn 1 2 3 45000 2382600 99 Bài khí 1 2 3 45000 2382600 99 Thanh trùng 1 1 3 63000 2946900 99 115.83 Xử lí nhiệt 1 2 3 18000 953040 39.6 Tạo hạt 1 2 3 18000 953040 39.6 Bồn trung gian 1 2 3 18000 953040 39.6 Bao gói 1 2 3 9000 476520 19.8 Tổng cộng 1334700 69136782 2793.78 451.74 Chọn nồi hơi – Tổng nhiệt lượng cần sử dụng trong nhà máy: Q= QGIA NIỆT + QCIP = 168782627 KJ/ngày – Tổng lượng hơi sử dụng trong nhà máy trong 1 ngày: H = 1,05 . Q/ 0,9.r = 91972.47 kg/ngày 1,05: tổn thất nhiệt ra môi trường ngoài 5% 0,9: lượng hơi ngưng 90% r = 2141 kJ/kg: ẩn nhiệt ngưng tụ của hơi nước 3 bar – Lượng hơi sử dụng trung bình trong 1 giờ: Htb = H / 24 = 91972.47 / 24 = 3832.19 kg/giờ – Chọn hệ số sử dụng đồng thời k = 1,4 Þ Năng suất hơi tối thiểu của lò hơi: 3832.19 * 1,4 = 5365.06 kg/giờ – Chọn nồi hơi nằm, vách ướt của Thái Dương, số lượng 1 cái. + Năng suất bốc hơi: 6000 kg/giờ + Aùp suất hơi tối đa: 10 kg/cm2 + Nhiên liệu dầu tiêu hao: 270 l/h + Kích thước: dài 5510mm, rộng 2380mm, cao 2780mm + Khối lượng: 9100kg Tính lạnh và chọn máy nén lạnh [1, 2, 4, 17] Làm lạnh sữa tươi nguyên liệu – Khối lượng sữa tươi cần dùng trong 1 ngày: m1 = 252019.8 kg – Nhiệt dung riêng của sữa tươi: c1 = 3,95 kJ/kgK – Nhiệt độ sữa tươi lấy ra khỏi xe bồn: t11 = 50C – Nhiệt độ sữa tươi khi bảo quản lạnh: t12 = 40C – Nhiệt lượng làm lạnh sữa tươi nguyên liệu: Q1′ = m1.c1.(t11 – t12) = 995478.2 kJ – Nhiệt lượng giữ lạnh cho sữa tươi khi bảo quản trong bồn: Chọn Q1” = 10%Q1 = 99547.82 kJ – Nhiệt lượng làm lạnh và giữ lạnh sữa tươi nguyên liệu: Q1 = Q1′ + Q1”= 1095026 kJ Qui trình sản xuất sữa tiệt trùng Làm mát sữa tiệt trùng UHT – Khối lượng sữa tiệt trùng UHT trong 1 ngày: m2 = 90587,7 kg – Nhiệt dung riêng của sữa UHT: c2 = 3,95 kJ/kgK – Sữa tiệt trùng sau khi làm nguội bằng nước giảm nhiệt độ xuống còn t21 = 400C. Sữa tiếp tục được làm lạnh xuống còn t22 = 200C – Nhiệt lượng làm mát sữa tiệt trùng UHT: Q2 = m2.c2.(t21 – t22) = 7156428,3kJ Qui trình sản xuất bơ Làm mát cream sau thanh trùng – Khối lượng cream cần làm lạnh: m3 = 18259.2 kg – Nhiệt dung riêng của cream: c3 = 3,35 kJ/kgK – Nhiệt độ của cream sau khi thanh trùng và trao đổi nhiệt với cream sau phối trộn : t31 = 670C – Nhiệt độ cream cần làm lạnh: t32 = 400C – Nhiệt lượng làm lạnh cream: Q3 = 1,05 . m3 . c3 . (t31 – t32) = 1734122 kJ Trong đó, xem tổn thất lạnh là 5% Làm lạnh trong quá trình xử lí nhiệt – Chế độ xử lí nhiệt cream như sau: 8oC (2 giờ) – 20oC (2 giờ) – 16oC – Khối lượng cream cần làm lạnh: m4 = 18336 kg – Nhiệt dung riêng củacream: c4 = 3,35 kJ/kgK Làm lạnh từ 400C- 80C: – Nhiệt độ của cream sau khi làm mát sau thanh trùng : t41 = 400C – Nhiệt độ cream cần làm lạnh: t42 = 80C – Nhiệt lượng làm lạnh cream: Q41 = 1,05 . m4 . c4 . (t41 – t42) = 1965619 kJ – Nhiệt lượng giữ lạnh cream ở 80C trong 2 giơ: Qø42 =10%Q41 = 196562 kJ Làm lạnh từ 200C- 160C: – Nhiệt độ của cream sau khi xử lí nhiệt ở chế độ 200C : t43 = 200C – Nhiệt độ cream cần làm lạnh: t44 = 160C – Nhiệt lượng làm lạnh cream: Q43 = 1,05 . m4 . c4 . (t43 – t44) = 245702.4 kJ – Nhiệt lượng giữ lạnh cream ở 160C trong 2 giờ: Qø44 =10%Q43 = 24570.24 kJ. Trong đó, xem tổn thất lạnh là 5% – Nhiệt lượng tiêu tốn cho quá trình xử lí nhiệt: Q4 = Q41 + Q42 + Q43 + Q44 = 2432454 kJ Kho bảo quản lạnh cho bơ Nhiệt lượng tiệu tốn cho quá trình bảo quản lạnh cho bơ: Q5 = 10%Q4 = 243245.4 KJ Tính chọn máy nén lạnh – Nhiệt lượng cần làm lạnh: Q0 = 1,05 . (Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 ) = 13294339 kJ/ngày Trong đó: xem tổn thất lạnh trên đường ống là 5% – Tải lạnh trung bình: Qtb = Q0 / 24 = 13294339 / 24 = 553930.8 kJ/giờ – Chọn hệ số sử dụng đồng thời k = 0,8 – Năng suất lạnh tối thiểu của máy nén: QMN = Qtb . k = 553930.8 * 0,8 = 443144.6 kJ/giờ = 105911.6 kcal/giờ – Chọn máy nén pitton 1 cấp nén N4WA của MYCOM (hãng Mayekawa Nhật): + Năng suất lạnh: 26,1 . 103 kcal/giờ + Thể tích quét: 381 m3/giờ + Công suất trên trục: 60,6kW Tính nước và chọn hệ thống cung cấp nước Nước trong nhà máy được cung cấp bởi hệ thống cấp nước của khu công nghiệp. Tính nước: Nước nồi hơi: Do quá trình ngưng tụ sử dụng lại 80% nước, vậy lượng nước tiêu hao là 20%: N1 = 20% . H = 0,2 . 91972.47 = 18394.5 kg/ngày Nước chạy CIP: N2 = 1334700 l/ngày Nước sử dụng cho máy nén lạnh: Lượng nhiệt mà máy nén lấy từ nước 25oC trong một ngày là: Q = 13294339 kJ/giờ Lượng nước cần dùng cho máy nén 1 cấp trong một ngày : N3 = Q / (4.18 * (25-2)) = 138281.04 kg/giờ Nước vệ sinh nhà máy, nước sinh hoạt và các hoạt động khác: Chọn N4 = 20% (N1 + N2 + N3) = 298275.1 kg/ngày= 298.275 m3/ngày Nước làm nguội sản phẩm: Nước làm nguội sữa UHT: Lượng sữa UHT cần làm nguội: m1 = 90587,7 kg Nhiệt dung riêng sữa UHT: c1 = 3,95 kJ/kgK Nhiệt độ sữa trước và sau khi làm nguội với nước: t11 = 800C và t12 = 400C Nhiệt dung riêng của nước: c2 = 4,18 kJ/kgK Nhiệt độ nước trước và sau khi làm nguội sữa: t22 = 250C và t21 = 450C m2.c2.(t22-t21) = m1.c1.(t11-t12) Þ Lượng nước làm nguội cần dùng: m2 = 171206,4 kg/ngày Nước làm nguội sữa gầy sau thanh trùng: Lượng sữa gầy cần làm nguội: m1 = 196110,3 kg Nhiệt dung riêng sữa UHT: c1 = 3,95 kJ/kgK Nhiệt độ sữa trước và sau khi làm nguội với nước: t11 = 800C và t12 = 600C Nhiệt dung riêng của nước: c2 = 4,18 kJ/kgK Nhiệt độ nước trước và sau khi làm nguội sữa: t22 = 250C và t21 = 450C m2.c2.(t22-t21) = m1.c1.(t11-t12) Þ Lượng nước làm nguội cần dùng: m2 = 185319,54 kg/ngày Tổng lượng nước làm nguội cần dùng: N5 = 356525,94 kg/ngày ” 356,53 m3/ngày Tổng lượng nước cần dùng: N = N1 + N2 + N3 + N4 + N5 = 2146.18 m3/ngày Chọn bể nước – Chọn thể tích bể nước đủ dùng cho một ngày sản xuất. – Tổng lượng nước sử dụng trong ngày: 2146.18m3 – Chọn bể nước có kích thước: dài 40m, rộng 20m, cao 2m, thể tích tối đa 2400m3 Chọn đài nước – Đài nước được đặt trên cao để tạo áp lực nước trên đường ống. – Chọn đài nước đủ dùng trong 1 giờ: – Lượng nước dùng trong 1 giờ: 2146.18 / 24 = 89.42 m3 – Chọn đài nước có sức chứa 95 m3, đặt ở độ cao 20m. – Kích thước: đường kính 5.5m, chiều cao 4m. Tính điện [7] Điện dùng trong nhà máy có 2 loại: – Điện động lực: điện vận hành thiết bị – Điện dân dụng: điện thắp sáng và sinh hoạt Điện động lực: Bảng 5.2: Công suất điện của các thiết bị chính trong nhà máy STT Thiết bị Công suất (kW) SL Tổng cộng suất (kW) 1 Phối trộn sữa UHT 36 1 36 2 Gia nhiệt trộn sữa UHT 2 1 2 3 Bài khí sữa UHT 8 1 8 4 Đồng hóa sữa UHT 94,12 1 94,12 5 Tiệt trùng UHT 45 1 45 6 Rót sữa tiệt trùng A3/Speed 25 1 50 7 Thiệt bị gia nhiệt sữa trước li tâm tam77tâm 2 1 2 8 Li tâm 0,5 1 0.5 9 Bồn phối trộn 2 2 4 10 Thanh trùng 25 1 25 11 Cô đặc 75 1 75 12 Sấy 150 1 150 13 Đóng gói 20 1 20 14 Phối trộn cream 5 1 5 15 Bài khí 8 1 8 16 Thanh trùng cream 25 1 25 17 Xử lí nhiệt 15 1 15 18 Tạo hạt 40 1 40 19 Bao gói 20 1 20 20 Nồi hơi 30 1 30 22 CIP 30 1 22,5 25 Máy nén lạnh1 cấp 60,6 1 60,6 26 Máy nén lạnh 2 cấp 26,3 1 26,3 Tổng cộng 764,02 – Tổng công suất điện của các thiết bị chính: 764,02kW – Công suất của hệ thống cấp nước, xử lý nước thải, hệ thống máy – thiết bị lạnh… lấy bằng 10% tổng công suất thiết bị chính. Þ Công suất điện động lực của nhà máy: Pđl = 1,1 . 764,02 = 840,42 kW – Công suất tính toán: Pttđl = k . Pđl = 504,25 kW Trong đó: k = 0,6 là hệ số sử dụng không đồng thời. Điện dân dụng – Lấy bằng 10% điện động lực: Pdd = 0,1 . Pđl = 0,1 * 840,42 = 84,04kW – Công suất tính toán: Pttdd = k . Pdd = 58,83 kW Trong đó: k = 0,7 là hệ số sử dụng không đồng thời Xác định hệ số công suất và dung lượng bù: – Đối với các thiết bị sản xuất trong thực phẩm, thông thường cosj = 0,55 ÷ 0,65 Chọn cosjđl = 0,65 Þ tgjđl = 1,17 Þ Qđl = Pttđl . tgjđl = 504,25 . 1,17 = 590 kVAr – Đối với hệ thống điện dân dụng, thông thường cosjdd = 0,8 ; tgjdd = 0,75 Þ Qdd = Pttdd . tgjdd = 58,83 . 0,75 = 44,12 kVAr Þ Qtt = Qđl + Qdd = 590 + 44,12 = 634,12 kVAr – Dung lượng cần bù Qbù = Pttđl (tgjđl – tgj2) + Pttdd (tgjdd – tgj2) = 504,25 . (1,17 – 0,3287) + 58,83 . (0,75 – 0,3287) = 449 kVAr Trong đó: tgj2 = 0,3287 ứng với hệ số công suất cần bù cosj = 0,95 – Chọn 6 tụ bù DLE – 3H75K6T của hãng DAEYEONG + Dung lượng bù Qb = 80kVAr + Điện dung C = 1377,7µF + Iđm = 114 A, Uđm = 380V – Tính lại hệ số công suất: Ptt = Pttđl + Pttdd = 504,25 + 58,83 = 563,08 kW cosj = Ptt / (Ptt2 + (Qtt – Qbù)2)1/2 = 563,08 / [563,082 + (634,12 – 6 . 80)2]1/2 = 0,9645 Chọn máy biến áp – Công suất định mức của máy biến áp Sdm ³ Stt / 0,81 – Công suất thực tế của máy biến áp: Stt = Ptt / cosj = 563,08 / 0,9645 = 583,8kVA Þ Sđm ³ 720,73 kVA – Chọn máy biến áp 800 của công ty THIBIDI + Công suất định mức: 800kVA + Điện áp vào: 22kV + Điện áp ra: 400V hoặc 220V + Khối lượng: 2426kg Tính lượng điện tiêu thụ hàng năm Điện động lực: Ađl = Pttđl . T = 504,25 . 7200 = 3630600 kWh Trong đó: Pttđl = 504,25 kW T = T1 . T2 = 7200 giờ T1 = 24 giờ làm việc trong ngày T2 = 300 : số ngày làm việc trong năm Điện dân dụng: Add = Pttdd .T = 58,83 . 6600 = 388278 kWh Trong đó: Pttdd = 58,175kW T = T1 . T2 = 6600 giờ T1 = 22: số giờ thắp sáng trong ngày T2 = 300: số ngày làm việc trong năm Tổng lượng điện tiêu thụ của nhà máy trong 1 năm: A = 1,05 . (Ađl + Add) = 1,05.( 3630600+ 388278) = 4219822 kWh Trong đó 1,05 là hệ số tổn thất điện trên mạng hạ áp. Chọn máy phát điện Công suất tiêu thụ của nhà máy: Ptt = 563,08 kW Chọn máy phát điện giảm thanh HT5M65 của công ty Hữu Toàn + Kiểu máy phát điện đồng bộ 3 pha, tự động kích từ, tự động điều chỉnh điện áp + Kết cấu: ghép đồng trục, bạc đạn tự bôi trơn, tự làm mát + Công suất liên tục: 600kW + Công suất tối đa: 650kW + Kích thước: D x R x C = 3890mm x 1630mm x 1950mm + Trọng lượng: 5460kg .

Theo wiki định nghĩa

Các cụm từ Ultra-high temperature processing (UHT),ultra-heat treatment, hoặc ultra-pasteurization đều là quá trình gia nhiệt tiệt trùng thực phẩm ở trên nhiệt độ 135°C (275°F). Nhiệt được yêu cầu để diệt các bào tử có trong Sữa tươi – trong khoảng thời gian giữ nhiệt từ 1-2 giây. Quá trình diệt khuẩn UHT thường được ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chế biến : nước ép trái cây, kem, sữa đậu, sữa chua, rượu, soup, mật ong, các món hầm. Quá trình xử lý tiệt trùng UHT được nghiên cứu và phát triển từ những năm 1960 và được sử dụng phổ biến trong công nghiệp chế biến thực tế tiêu thụ từ năm 1970.

Quá trình gia nhiệt trong suốt thời gian tiệt trùng UHT có thể gây ra hiện tượng Maillard nâu và mùi vị của Sữa tươi sẽ biến đổi. Và có một quá trình có thể thay thế HTST – High temperature short time ( tiệt trùng nhiệt độ cao/ thời gian ngắn), sữa tươi sẽ được gia nhiệt đến 72°C(162°F) trong vòng 15 giây.

Đối với sản phẩm Sữa UHT sẽ được đóng gói trong bao bì vô trùng, nếu không mở ra thì vòng đời sản phẩm có thể lên tới 6-9 tháng và không cần bảo quản lạnh. Còn đối với các sản phẩm Sữa – HTST ( thanh trùng ) sẽ được đóng gói đa dạng trong nhiều loại chai thủy tinh, chai nhựa, hộp giấy tiêu chuẩn… và vòng đời sử dụng tính từ lúc sản xuất bảo quản là 02 tuần và 01 tuần tính từ lúc bán hàng.

Công nghệ

Quá trình xử lý nhiệt độ cực cao UHT là một quá trình sản xuất phức tạp – trong đó đòi hỏi nhiều công đoạn, liên kết chặt chẽ từ khâu chế biến cho đến khâu đóng gói được thực hiện một cách nghiêm ngặt và khép kín.

1. Heating – Hệ thống gia nhiệt 2. Flash cooling – Hệ thống làm lạnh 3. Homogenization – Quá trình đồng hóa 4. Aseptic packaging – Quá trình đóng gói vô trùng

1.Heating – Hai cách gia nhiệt UHT trực tiếp và gián tiếp

Cách gia nhiệt trực tiếp : đối với hệ thống sử dụng cách gia nhiệt trực tiếp có ưu điểm sản phẩm được giữ nhiệt độ cao trong khoảng thời gian ngắn, giảm tác hại do nhiệt trên sản phẩm nhạy cảm như Sữa. Trong cách trực tiếp sẽ có 2 nhóm : nhóm tiêm trực tiếp hơi nóng vào sản phẩm dưới áp lực lớn và làm lạnh ( nhóm này chỉ phù hợp với một số sản phẩm đặc biệt vì chất lỏng phải tiếp xúc trực tiếp với các vòi phun nóng dễ xảy ra tình trạng quá nhiệt, nhóm thứ hai hơi nóng được bơm vào dưới áp lực tương đối thấp bằng ống hút và buồng hơi ( phù hợp với các chất lỏng có độ nhớt cao).

Cách gia nhiệt dán tiếp : đối với cách này hiệu quả cao hơn, nước hoặc áp lực hơi hơi nước được sử dụng để gia nhiệt cũng như trao đổi nhiệt, đi kèm theo đó là một lượng tái sử dụng cho phép tiết kiệm tối đa năng lượng và chi phí sản xuất.

2. Flash cooling – làm lạnh chân không

Sau quá trình gia nhiệt dịch lỏng được giữ trong ống chuyển đến buồng chân không. Tại đây quá trình bay hơi chân không sẽ diễn ra, và các quá trình làm mát nhanh – Flash, làm giảm tối đa các tổn thương nhiệt cho sản phẩm. Loại bỏ tất cả các chất lỏng nước thừa do tiếp xúc với hơi nước, toàn bộ các chất dễ bay hơi gây ảnh hưởng tiêu cực đến sản phẩm. Mức độ làm mát hoặc lượng nước lấy ra phải được xác định theo cấp độ chân không, và kiểm tra cẩn thận.

Quá trình đồng hóa là một phần không thể thiếu trong dây chuyền chế biến sữa tiệt trùng UHT . Đồng hóa là cách xử lý cơ học làm giảm kích thước các chất béo có trong sữa, giảm xu hướng Sữa tạo thành kem, ở bề mặt hoặc đóng gói. Tăng cường sự ổn định của Sữa và thoải mái hơn đối với người tiêu dùng khi sử dụng.

4. Aseptic packaging – Quá đóng gói vô trùng

Chức năng chính của máy chiết rót hộp giấy tiệt trùng : khép kín chu trình 1 lần – tự động hoàn chỉnh hộp sản phẩm, tiệt trùng, định dang hộp, chiêt rót, niêm phong hộp. Quy trình định hình hộp giấy : sử dùng vòi phun Hydrogen peroxide, bức xạ tia cực tím cường độ cao và khí nóng vô trùng. Sau đó khi định hình hộp giấy xong, quá trình chiết rót trong buồng kín vông tùng, và niêm phong hộp giấy, cắt đoạn xếp góc. Quá trình chiết rót hộp giấy vô trùng, đảm bảo nguyên liệu bao bì và sản phẩm đều tiệt trùng, Giữ cho sản phẩm được tươi lâu trong vòng 6-12 tháng